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.Panettone Tradizionale Milanese
Il panettone, di origine milanese, è il dolce tipico che unisce, almeno in tavola, la tradizione natalizia degli italiani.
Gli scaffali dei supermercati e le vetrine dei bar, sono invasi da file di panettoni, di diverse marche e prezzi, di gusti nuovi e accostamenti innovativi: ripieni di creme, glassati, senza l’uvetta, con i canditi, tartufone.
Questa è ricetta del panettone classico, quello tradizionale farcito con l’uvetta e i canditi, che prevede varie fasi di lievitazione, ma che sicuramente è più semplice della preparazione del pandoro classico.
Ingredienti
500 gr di farina (metà manitoba e metà 00)
200 gr di zucchero
160 gr di burro
12 gr di lievito di birra
4 uova (grandi e a pasta gialla)
3 tuorli d'uovoun pizzico di sale
150 gr di uva sultanina
80 gr di scorza di arancia candita e di limone candita
scorza grattugiata di 1 limone
1 bacca di vaniglia
latte o acqua tiepida q.b.
Tempo Preparazione: 24 ore
Tempo Cottura: 1 ora
Tempo Riposo: 7-10 ore di lievitazione
Dosi: 1 panettone da 1kg
Difficoltà: Per esperti
Costo: MedioPreparazione
Sciogliete 10 grammi di lievito di birra con acqua o latte tiepido e unitelo a 75 grammi di farina. Impastate fino ad ottenere un’impasto non appiccicoso e omogeneo e dategli la forma di una palla, fateci sopra un taglio a croce col coltello. Mettetelo in una ciotolina chiusa con pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30 minuti in un luogo tiepido.
Mettete a bagno l’uvetta in un ciotola piena d’acqua per farla rinvenire. Vi servirà successivamente.
Quando il primo impasto (chiamato lievitino o biga) avrà raddoppiato il suo volume, riprendetelo e impastatelo insieme a 250 grammi di farina, 2 uova intere e altri 2 grammi di lievito di birra. Potete amalgamare il tutto con le mani oppure, meglio, se avete una planetaria montare la frusta a gancio e impastare a velocità bassa fino a che il composto non sarà diventato omogeneo. A quel punto aggiungete 100 gr di zucchero e fatelo assorbire per bene. Solo a quel punto unite 60 grammi di burro ben ammorbidito. Impastate fino a quando il burro non si sarà incorporato per bene. Ve ne accorgerete perchè l’impasto avrà una consistenza elastica, omogenea e non appiccicosa.
Riprendetelo e mettetelo a lievitare, sempre in una ciotola coperta da pellicola, in luogo tiepido. Dovrebbe raddoppiare il suo volume in circa 1,30/2 ore.
Passato il tempo prendete il secondo impasto e rimettetelo nella planetaria. Aggiungete 2 uova intere e 3 tuorli e la farina rimasta. Impastate come in precedenza fino ad ottenere un impasto omogeneo, solo a quel punto aggiungete lo zucchero rimasto e un pizzico di sale. Assorbito lo zucchero, potete incorporare il burro rimasto, che sia sempre molto morbido.
Impastate fino a quando non avrete ottenuto un bell’impasto liscio non appicicoso ed elastico. A questo punto potrete aggiungere tutti i canditi, l’uvetta ben strizzata, la scorza del limone grattugiata e la polvere di vaniglia. Amalgamate il tutto per 5 minuti circa e mettete nuovamente a lievitare fino a che non raddoppi di volume. Ci possono volere dalle 2 alle 3 ore.
Passato il tempo, riprendete l’impasto e ponetelo nello stampo da panettone che potrà essere di carta, come nel nostro caso o rigido. In questo caso foderatelo per bene con carta forno.
Mettetelo a lievitare per l’ultima volta fino a che non avrà raggiunto più o meno il bordo dello stampo. A quel punto sarete pronti per infornare.
Ponetelo nel piano più basso del forno statico preriscaldato a 200° insieme ad una ciotolina piena d’acqua. Passati 5 minuti riprendetelo e fate un taglio a croce sulla sommità del panettone. Nel centro di questo taglio a croce metteteci una noce di burro.
Rinfornate e fate passare circa 10 minuti, quindi abbassate a 180 gradi e fate cuocere per circa 45 minuti.
I tempi di cottura variano in base al forno, verificate sempre che il tempo indicato sia sufficiente infilando un bastoncino da spiedino. Se estraendolo sarà asciutto e pulito, il panettone sarà cotto. Attenzione invece, se vi accorgete che la superficie si sta bruciando abbassate la temperatura di 10 gradi e continuate la cottura per più tempo.
Fonte: ricettedellanonna.net
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